东北趣事之——家家户户有酱缸.jpg)
登录/注册后可查看大图 相传，下大酱的传统起源于东北的满族。由于东北地区气温常年较低，不利于细菌的繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用黄瓜、辣椒、萝卜、菠菜、白菜蘸酱自然不用说了，就是用茄子、芹菜、亦或海带蘸酱均不足为奇。
各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。那些青菜，鲜嫩诱人，青翠欲滴。用它来蘸上青花小碟中金黄浓香的自家下的大酱，真是即开胃又可口，能吃下一碗饭的至少还得再来上一碗。
东北人可以说是嗜酱如命，从前生活水平很差时，青菜、大葱蘸酱权主菜，而今一日三餐即使七碟八碗，想吃什么就有什么，煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜少得，可是却少不得一碟咸香可口的大酱。
在东北，乡村人家的菜园子门口，庭院南边的太阳地里，以及楼房向阳的阳台内，都常年放置着一口大小不等的酱缸或酱坛子。即使在三九天，也不必挪动，当然酱缸也不会上冻，随吃随取很是方便。因此，才有了“家家户户有酱缸”的东北之所谓一怪。
一般过完春节后，人们没有什么重要的事情可做的时侯，便开始做“做大酱”的准备工作。首先是挑选黄豆。拿一个秫秸编的盖帘，放上黄豆，将盖帘倾斜20——30度角，颗粒饱满的就会顺着盖帘滚落下去，有虫有眼，半旯坷畸的就剩了下来。选好黄豆后，把黄豆放进大铁锅里，添上水，然后开始煮黄豆，当黄豆煮到一定程度时，（如果煮的时间短，做出来的大酱颜色就浅；如果煮的时间长，做出来的大酱，颜色就深，这要看每个人的喜好了）用笊篱捞出来，控干水分。把黄豆用工具捣碎，等到不烫手时，再用手把捣碎的黄豆抟成方形或长方形的大酱块子，风干后，再用报纸或牛皮纸把大酱块子包裹起来，放置在阴凉、通风、干燥处，让其自然发酵。
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每年到了农历四月初八、十八、二十八这三天，东北的城镇、乡村，家家户户的家庭主妇们几乎都在忙活着同一件事情，那就是下大酱。人们选择这三天下大酱，不仅是借助那个“八”字的谐音“发”，但是不取其俗气又带有发财意思的那个“发”，而是为了让那些搁到了时候的大酱块子顺利发酵。选择这三天下大酱，当然还是节气的关系，在大地回春，雨季之前。是东北最美好的季节。风和日丽，气温随着小草的一天天变绿长高，也跟着逐渐升高，只有在这样的温度下，才非常适合下酱，才非常适合大酱正常而迅速地得以发酵。
先把酱缸冲洗干净，放进已经打好的盐水，一般放多少盐，要根据所要下的大酱的多少来定，家庭主妇们在这个问题上都拿捏得十分有把握，绝不会有时咸有时淡，下出来的大酱保证咸淡适口。她们常年下酱，还总结出一套口诀（其实就是标准)相互之间进行交流学习。把放置了两个多月的大酱块子拿出来，扫去灰尘，揭掉包裹着的报纸或牛皮纸，这时再看那大酱块子，已经干裂成许多大小不一的口子，口子里面已经长出了许多黑色或绿色的长毛，那就是发酵后长出的菌丝，看着很是不好看，但是不用去管他它，把大酱块子用手掰成小块，逐个放入到缸里，然后用一块纱布（纱布即通风又透气比其它布好）将酱缸蒙上，这样蚊虫、灰尘、杂物就不会落入到酱缸里了，还要在绑纱布的细绳上栓上一根红布条，以示吉利。这样下酱的过程就基本结束了。
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三天之后，又开始了下一道工序——那就是给酱缸打耙，酱耙是一种专门为下大酱而制作的工具，非常简单。一根木棍儿的顶端钉上一块木板而已，当年在单位上班的时候，每年都让木工师傅给我做一个非常精致酱耙，拿回家去使用。打耙的作用一是将缸里的酱块子充分打碎打细，直到打成酱状为止。二是让其大酱上下均匀地发酵。每次打完耙后，还要把漂在上面的黑色、绿色霉菌、蛆壳、杂物、沫子撇去。打耙每天早晚各进行一次，大约要用一个月左右的时间。每次都要一上一下来回往复百十来下乃至数百下。直到大酱完全发酵，方可停止，这时的大酱就可以食用了。如果打耙时间不到位或者打得不细，糊弄事儿，虽然大酱也能发酵，但是颗粒粗糙不够细腻，感官上不好看。甚至出现“捂酱头”现象，即发酵过劲，产生异味儿，这样，一番功夫就白费了。
还要为酱缸配上一顶殊的帽子——酱斗篷，一般是用秫秸或芦苇编织而成的，形状象一顶大草帽，用来盖在酱缸上，即透气又防雨水，如果大酱里落入了雨水，那么大酱就容易生蛆、变味、甚至不能食用。过去，东北人戏称小伙子找对象不好找，小伙子则咧开嘴一笑：“找个媳妇知道下雨回家盖酱缸就行，长得啥样都无所谓。”知道下雨天盖酱缸，那就不缺心眼。因此，可以看出，东北人对酱缸的重视程度如何。因为那缸大酱将陪伴他们一年的生活，没有什么比它更重要了。
一个月之后，家家户户的大酱都充分发酵好了，于是，老张家的人端着一碗香喷喷的大酱，兴致勃勃地走进老李家：“他婶儿，尝一尝我们家的大酱，看看咋样？”，老王家的媳妇端个碗拉开老赵家的门：“他大娘，给我捯上一碗大酱，让我尝尝你下的大酱味道怎么样？”人们就这样几乎品尝遍了左邻右舍，乡里乡亲，各家各户的大酱，用手指头蘸上一点放进嘴里，咂吧几下味道，当着人家的面，就大着嗓门不加思索地直接评论，也不管你爱不爱听，充分显示出了东北人豪爽大度的性格。
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在东北，衡量一个家庭主妇合格不合格的一个重要标准，那就是品尝她亲手下的大酱。还有她腌的咸菜和做的豆包，尤其是品尝她家已经发透了的大酱的味道。这一来一往的品尝大酱的机会，更加让邻里乡亲之间有了沟通，人际关系也得到了极大的改善。无论谁家有个大事小情，也不管招呼不招呼，人们都是争先恐后地前去帮忙，也可以说，人们在相互品尝大酱的不经意间加深了相互之间的纯朴感情。
如果你在夏天去东北，走进乡村农家，听不见锅勺响，主人就会招呼你开饭了。一笸箩贴大饼子或者一大盆苞米碴子干饭，一碗农家自己下的大酱，一大盆红绿相间的应时蘸酱蔬菜，就会摆到你面前。保证让你吃个酣畅淋漓，那叫一个清爽痛快。
东北的大酱，不仅可以生吃，也可以用来做炸酱，象什么鸡蛋酱、肉酱、辣椒酱、蘑菇酱等，更是风味独特，出差、旅行，可以携带用来佐餐下饭。一般东北人家，不管是大酱，还是添加了各种作料的油炸酱。几乎天天离不开餐桌。
大酱一般都是吃当年下的新酱，如果去年的大酱剩下了，没有吃完。那也不要紧，也不扔掉，可以用来腌制咸菜。什么黄瓜、豆角、辣椒、芹菜、萝卜，什么都可以用来腌制，完全根据个人的喜好来决定。用大酱腌出来的咸菜，其味道就是不同一般，色泽鲜艳，清脆爽口。用来佐餐下饭，令人食欲大增。
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